辻製パン技術講座スタート☆

スクーリング2日目(8月19日)

白衣・帽子・エプロンを着用して、
テーブルロール、


パン・ド・ミ、

パン・トラディショネルの実技です

パン・トラディショネルは 手ごね！
しかも、いつも手ごねしている生地に比べて水分量が多いもんだから、なっかなか 捏ねあがらない。

ベッタベタ状態の生地を練り混ぜ、これでもか！！というくらいに台に叩きつけること40分、なめらかな生地が出来上がりました。

クープも 上手い具合に 入った様で、そこそこ綺麗なパン・トラディショネル に焼きあがったのでは無いでしょうか。



しかし、その貢献度は ほとんど業務用オーブンの力であり、自宅では なかなか難しいものがあります。
このオーブン欲しいです



辻の先生も、納得のいくフランスパンは 絶対に家では作れないです、ときっぱり。
そう明快に行ってもらえると、だよね〜☆とどこか安心します。

毎回美味しいランチです。
もちろん、作業メインなので 合間にいただきます


おやつも出ました



同じ志しの者どうしの作業は楽しいです。

しかし、一日立ちっぱなし、片道2時間の通学は 老体にムチをうったようで、夜中に3回こむら返りになり苦しめられました。







  

全5日間のスクーリング1日目で、
大阪・天王寺の辻製菓専門学校に行ってきました。

スクーリング受講生は、約15名程で、男性お一人のみ、あとは女性ばかり。

今日は、先生のデモンストレーション中心の講習です。
パン・トラディショナル




山食パン



ツォッブ
テーブルロール



の4種類。

40分間手ごねしてくださいました。
とにかく、しっかり捏ねる！
これに つきます。


しっかり捏ねることによって、多くのガスを含むことができ、ボリュームのあるフワフワのパンになるのです。
基本ですが、予想以上にいい状態になります。



夏場の捏ね上げ温度上昇防止策も案をいただきました。

疑問点には、すぐ答えてくださるので 嬉しい限りです。

皆さん、やはり 是非この場で疑問を解消しようと、必死で質問攻めです。


丸めの仕方を説明



別室で可愛い若い先生が用意してくださったランチ。
とても美味しくいただきました。

同じテーブルロール生地でも、蒸気焼成するのと、塗り卵しただけの物とでは、パンの雰囲気がガラッと変わるのです。


明日は、実技です〜
どれだけの収穫があるのかな、楽しみ！


  

第3課の実技、パンオセーグルオノアを焼きました。

発酵種を作り、12時間冷蔵庫で発酵し、
今日、ライ麦とくるみを入れて本ごねしました。

冷たい発酵種が入るので、仕込み水の温度は どの位が適しているのか、想像もつかず、常温水を使用しましたが、
案の定、26℃で捏ね上げたかったのに、32℃という 予想を遥かに上まる温度になってしまいました。

30℃で 一次発酵90分を、
室温が28度なので、発酵器に入れずにそのまま発酵。30分でパンチを入れて、引き続き発酵。
50分のところ、お出掛けが長引き、90分経ってしまい、生地はケースから 溢れ出ててびっくり！
パン生地は、やっぱり待っててはくれない。

分割100gで、成型は棒と三角の２種。

蒸気焼成で210℃で20分。

形が、素朴すぎて これでいいのか微妙ですが、美味しく焼きあがったので よし とします。















  

第5課 テーブルロール
を作り、レポートを提出しました。

今回は、ミキシング を学ぶ。

油脂を入れるタイミング、捏ね上げ終了のタイミングが 作るパンの種類によって変わる。

テーブルロールは、我が家のコネ機、スーパーこね丸で、
油脂を入れるタイミングが 13分 と、思っているよりも遅く、
こねあがり終了までに25分かかりました。

十分に捏ねられた生地は、指で広げると透けるくらいによく伸び、最高にいい生地になりました。

しかし、捏ね上げ温度は 27度の予定が 30度！！
うちわであおって頑張って冷まして、これですからね^^;夏はツライです

一次発酵は、30度70分のところ、28度70分で。これも正解かな。いい感じ☆

成型は、クレセントロールと丸。

最終発酵、35度60分。
いつもは、1時間も発酵すると ダルダルになるけど、イースト量が半分だからかな？いい感じ。粉もスーパーキングにしたので、しっかり網目構造が出来上がっているのかな。複雑〜〜

色々と疑問が出てくる、面白いね。
夏のスクーリングでは、いっぱい質問したいな。

焼きは、やっぱりテキスト通りだと 焦げる。危なかった

とりあえず、ひとつクリアした。
ホッ)^o^(
  

５月分のテキストノートとDVDが送られてきました。

先月は、「基礎からわかる製パン技術」という、
ぶ厚い本も送られてきたので、しっかり重量もあって、頑張らねば(^O^)／という気持ちになりましたが、
今月は、軽い！軽い！
「中に、ちゃんと入っているの〜？」と疑うくらいで^^;

ん…こんな感じで、この受講費…？？？

いえ、いえ、ダメです。
マイナス思考〜

いかに、自分のものにするかです。
テキストノート、DVD以上に自分の努力が大切で、価値はそこで決まってくる。。。
と自分に言いきかせて。

今月は、発酵種法について勉強します。


そして、8月のスクーリングの日が決定したようです。５日間あります。
とても、楽しみです（＾ν＾）
  

小麦パンをテキストに添って焼いてみた。
この際、今までのやり方・概念は捨て、テキスト通りに作ることに。

まずミキシングでは、
粉類の中に少しずつ仕込み水を入れていく〜というのが、今までのやり方。
テキストには、水とインスタントイーストを合わせていれ、その上に粉類を加えて捏ね始める。
この方が、早く混ざるという理由。
…粉とか飛び散らない〜？綺麗に混ざる〜？ と、疑心暗鬼だったけど、
スムーズに綺麗にまとまってくれました☆
これは、使えます！

そして、ミキシングの時間。
1速 5分 、 2速 2分 がテキストの指示。
捏ね上がりの状態は、DVDでチェック済み。
我が家の捏ね機でも、5〜6分でミキシング終了となった。
今まで、こんなに短い捏ねで終了することは 無かったけれど、捏ね上がりの状態が分かっているからOK〜

発酵が90分（途中パンチあり）なので、この間に生地はつながり、綺麗な生地になっていく。

分割、丸め、ベンチタイム、成形と順調に進み、最終のホイロ。
テキスト通り、60分、32℃で終了。
クープが非常に入れにくいf^_^;)
発酵し過ぎた（ ; ; ）しぼんでいく。

テキストでは、湿度70%だけど、この発酵器は何%？

そして、焼成。
230℃18分スチームあり。
すっかり信じていた私…
焦げ臭いにおいに気づき、慌ててオーブンから出すと、撃沈⬇︎⬇︎
端の方が焦げてるぅ〜…>_<…


テキスト通りには、いかないのは、当たり前。
いつも、そう伝えてるハズ。
なのに、自分の事となると、テキストが1番正しいように思ってしまう。反省。

今後のいい教訓になったわ。
常に、確認しながら作業をすすめる☆
これが、今後の課題です。

焼きあがった小麦パンは、焦げ気味だけど 食べられなくは無い。贔屓目かもだけど、美味しい部類。

焼きあがったときのガッカリ感は嫌だったけど、失敗は明日につながる。

次回も、がんばろう






  

４月スタートの製パン技術講座。

まず、送られてきたDVDを見ながら、先生の手元と話されていることをチェックしながら、ポイントなどをテキストノートに記入。
聞き逃したら、もう一度再生し直せるのが、助かる。

４月は、ストレート法について学びます。
実技として、小麦パン・ライ麦入りバゲット・ミルヒヴェックの3種類を先生がデモンストレーション。

美味しそうなパンが スムーズに焼きあがっていく。

そして、、、私はまだ実習できてない^^;

そのうち、５月のテキストが送られてくるので、モタモタしてられないのに。

空いている時間に勉強する〜
という、やり方は良く無いかも。

前もって、いつするか日か曜日を決めておいた方が良さそうだな〜

水曜日の午前中にしようかな。

わぁ〜〜明日だわ〜